Conţinut

• Istoria emulsiei
• Cum funcționează emulgatorii?
• Emulsifianți naturali
• Utilizări ale emulgatorilor

Emulsifianții împiedică separarea uleiului și a apei în alimente precum maioneza, pâinea și produsele lactate. Dacă nu sunt adăugate, uleiul rămâne pe partea superioară a apei și a ingredientelor solide. Potrivit site-ului Additive alimentare, un emulgator este o moleculă care constă din două capete, unul fiind prietenos cu apa și celălalt pe bază de ulei. Aceste capete contrastante actioneaza ca un adeziv care tine cele doua impreuna. Emulsifianții fac, de asemenea, alimentele să arate și să aibă un gust flamboyant

Emulgatoarele de hrană păstrează apă și ulei împreună în alimente precum maioneză (Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images)

Istoria emulsiei

Grecii antice folosesc ceară de albine ca emulgatori în fabricarea produselor cosmetice. Prima înregistrare a utilizării emulgatorilor ca aditivi alimentari datează din secolul al XIX-lea, potrivit site-ului Food-Info. În anii 1920, producătorii au descoperit curând că derivatele de soia sunt mai stabile decât cele clare, produsul pe care l-au folosit la început. Până în 1936, producătorii de înghețată au început să utilizeze emulsificatori în produsele lor. Aceste molecule joacă un rol important în producerea multor alimente prelucrate.

Cum funcționează emulgatorii?

Emulgatorii fac parte dintr-un grup de compuși numiți surfactanți. Agenții tensioactivi modifică proprietățile de suprafață și tensiunea superficială a solidelor și lichidelor, conform tehnologiei de procesare a alimentelor. Structura moleculară a emulgatorilor include două capete polare: hidrofil (atrage apa) și hidrofob (hidrofob). Când se amestecă uleiul și apa, uleiul gravitează spre polul hidrofob și spre apă spre polul hidrofil. De aceea, emulgatorul deține împreună cele două ingrediente.

Emulsifianți naturali

Emulgatoarele naturale conțin proteine ​​și fosfolipide. Fosfolipidele sunt fundamentale în membranele celulare și sunt una dintre principalele componente ale agenților tensioactivi. Exemple de emulgatori naturali sunt ouăle și laptele. Ouale conțin lecitină, o substanță găsită în gălbenuș, care servește ca stabilizator în alimente cum ar fi preparatele de maioneză și salată. Proteinele din lapte împiedică ruperea alimentelor din procesul de coacere.

Utilizări ale emulgatorilor

Emulsifiantii sunt utilizați în mod obișnuit în produse ușoare cum ar fi produsele lactate, cremele și maioneza, dar sunt, de asemenea, utilizate în produse alimentare uimitoare. Aproximativ 0,5% din toate produsele din ciocolată conțin lecitină sau fosfat de amoniu. Site-ul Food-Info spune că acești emulgatori ajută barele de ciocolată și barele de ciocolată să ajungă la consistența potrivită și să le împiedice să devină albe când sunt păstrate la temperaturi ridicate. Carnea prelucrată, cum ar fi cârnații și carnea cu conținut scăzut de grăsimi, conține emulsificatori, astfel încât să nu se zdrobească. Fără emulsifianți, aceste alimente nu ar avea același gust plăcut.