Conţinut
Emulsificarea este procesul în care amestecați două lichide care în mod normal nu se amestecă bine. Grăsimile emulsionante vă permit să le amestecați cu substanțe pe bază de apă, care joacă un rol important în gătit și digestie. Pentru a emulsiona grăsimile, aveți nevoie de substanțe precum sărurile biliare sau o altă componentă care ajută la conectarea apei la grăsimi.
Proprietăți hidrofobe și hidrofile
Zicala „apa și uleiul nu se amestecă” se bazează pe caracteristicile interacțiunii hidrofobe versus hidrofile. Grăsimile sunt hidrofobe, ceea ce înseamnă că par să evite apa și să creeze celule mari din sânge atunci când sunt amestecate cu un lichid pe bază de apă. Cu toate acestea, acest lucru nu se datorează faptului că moleculele de grăsime evită apa, ci pentru că moleculele de apă preferă să rămână mai degrabă cu ele decât cu grăsimile. Apa este o moleculă „polară”, iar grăsimile sunt „nepolare”. Moleculele polare preferă să se unească cu alte molecule polare.
Emulsificare
Emulsificarea grăsimii înseamnă că trebuie să modificați mediul, astfel încât moleculele de grăsime și apă să se poată amesteca mai ușor. Acest lucru necesită, de obicei, să adăugați o componentă, cunoscută sub numele de emulgator, care poate servi drept punte între moleculele de apă și grăsimi. Emulgatorii au, în general, vârful polar și cel nepolar. Acestea se găsesc în ouă de câmp liber (albe), muștar, gelatină și lapte degresat. Sunt importante pentru prepararea maionezei și a altor alimente care combină grăsimi pe bază de apă și lichide.
Emulsifiere și digestie
Emulsificarea grăsimilor este, de asemenea, o parte critică a digestiei. Cea mai mare parte a lichidului din tractul nostru digestiv este pe bază de apă, astfel încât atunci când consumăm grăsimi, acestea tind să formeze celule sanguine mari în intestinele noastre. Când grăsimea se află în celulele mari din sânge, este dificil pentru enzimele din corpul nostru să descompună moleculele din ea. Globulele mari de grăsime sunt, de asemenea, slab absorbite de intestinele noastre și, ca urmare, corpul dumneavoastră folosește un emulgator cunoscut sub numele de bilă pentru a descompune acele globule de grăsime.
Bilă
Acidul biliar sau sărurile biliare sunt produse de ficat și depozitate în vezica biliară. Când mâncați un vas gras, bila este eliberată din vezica biliară în tractul digestiv. Bila are două laturi. O parte este hidrofobă, iar cealaltă este hidrofilă. Bila este formată dintr-o moleculă de steroizi, care provine din colesterol, un scaun mic care are sesiuni hidrofile.
