Conţinut
Crema de tartru (bitartrat de potasiu) este un ingredient folosit în multe rețete culinare. În bezea servește la stabilizarea albușurilor. În plus, conferă o textură mai cremoasă dulciurilor și toppingurilor. Atunci când este combinat cu bicarbonat de sodiu este folosit pentru a face prăjituri cu strat mare.
Identificare
Acidul tartric, numit și „cremă de tartru”, este un sediment natural în butoaie utilizate pentru îmbătrânirea vinului. Când este măcinat la o pulbere albă fină, acesta devine un ingredient folosit în rețetele de pâine și prăjituri.
Ocupaţie
Crema de tartru conferă mai mult volum albușurilor, stabilizându-le și împiedicându-le să se destrame. Când lovești albușurile, moleculele de proteine se destabilizează, permițând aerului să formeze bule. În timp, proteinele se apropie, expulzând lichidul și forțând albii să se despartă. În acest fel, crema de tartru creează o legătură între moleculele de proteine, reunindu-le și împiedicându-le să se prăbușească.
Înlocuitori
Cu crema de tartru este acidă, orice acid o poate înlocui. Oțetul alb și sucul de lămâie sunt cele mai frecvente alternative. Cantitatea de smântână necesară este de 1/8 linguriță per albus de ou. Sucul de lămâie și oțetul este de 1/4 linguriță per albus de ou pentru a obține același efect.
