Conţinut
- Pre-fermentare (Poolish)
- Timp de creștere mai lung
- Tigaie de apă
- Piatră din cuptor
- Cea mai ridicată temperatură
Cheia pentru a coace mai bine pâinea franceză este de a imita cât mai mult posibil cuptoarele și tehnicile folosite de francezi. Aceasta implică simularea proprietăților de injecție a suprafeței și a vaporilor unui cuptor de panificație, pe lângă utilizarea temperaturilor mai ridicate și o perioadă de creștere mai îndelungată pentru a obține pâine ușoară și gustoasă. De asemenea, puteți utiliza un aluat pre-preparat pentru a adăuga mai multă aromă și pentru a vă face pâinea mai interesantă.
Pre-fermentare (Poolish)
Preîncălziți o parte din aluat o noapte înainte de al lua în cuptor pentru un gust mai bun. Într-un castron, puneți 1 1/2 căni de făină, 3/4 cană apă rece și 3/4 linguriță de drojdie uscată, amestecând până când obțineți un amestec în vrac, în formă de puf. Acoperiți vasul și lăsați-l să se odihnească peste noapte.
Timp de creștere mai lung
Lasati aluatul sa creasca mai mult, pentru a avea o bucata mai gustoasa, mai deschisa si mai poroasa. Julia Child recomandă trei etape de creștere: trei până la cinci ore, urmată de o scădere a masei pentru redistribuirea celulelor de drojdie și o creștere de o oră și jumătate până la două ore; apoi vine tăierea pâinilor înainte de o altă oră și jumătate până la două ore și jumătate de timp suplimentar de creștere.
Tigaie de apă
Așezați o tavă pe partea inferioară a cuptorului sub grătar. Se toarnă apă fierbinte sau fierbinte în tigaie cu cinci minute înainte de a pune aluatul în cuptor. Acest lucru imită sistemele de injecție a aburului care umidifică cuptoarele profesionale în primele câteva minute ale prăjirii, creând o crustă brună pe pâine. O altă opțiune este să pulverizați cuptorul imediat după punerea aluatului, pentru efecte mai subtile.
Piatră din cuptor
Cu o oră înainte de coacere, așezați pe grătarul inferior o piatră de cuptor, plăci de pardoseală opacă sau un raft al unui cuptor folosit pentru ceramică. Piatra poate rămâne înăuntru, fără consecințe, pentru timpul necesar. Preîncălzi cuptorul la 260 ° C sau mai mult. Aceasta este cea mai bună modalitate de a imita un cuptor de zidărie utilizând un dispozitiv convențional. Utilizați o lopată de lemn generoasă presărată cu făină de porumb sau cu o bucată de placaj pentru a așeza aluatul.
Cea mai ridicată temperatură
Creșteți temperatura în timpul preîncălzirii la 260 ° C sau mai mult, apoi scade la 230 sau 245 ° C după ce puneți aluatul în cuptor. Pâinea continuă să crească după ce se află în cuptor, necesitând creșterea temperaturilor mai mari. Temperatura ridicată de preîncălzire compensează reducerea temperaturii atunci când pâinea este introdusă în cuptor.
