Pectina este un zahăr natural din fructe, cunoscut și sub numele de polizaharidă, care se extrage din coaja citricelor și a merelor după ce au fost stoarse în suc. Pectina este substanța care ține celulele vegetale împreună; când pectina se descompune, fructul se coace și devine moale. Diferitele forme de pectină sunt utilizate ca agent de stabilizare și îngroșare într-o varietate de alimente.
Pectina rapidă este o formă a substanței cu metoxilare ridicată, ceea ce înseamnă că conține cantități mari de compus CH3O. Este cel mai des folosit în conservele care conțin bucăți de fructe sau legume, cum ar fi marmelade și jeleuri.
Pectina lentă, o altă formă cu metoxilare ridicată a pectinei, este utilizată în jeleuri mai puțin încărcate cu celuloză, cum ar fi caisul și strugurii. Este, de asemenea, utilizat în unele jeleuri cu mai puțină pulpă și conservă.
Pectinele stabilizatoare sunt cele mai frecvent utilizate în produsele lactate. În mod specific, acestea sunt utilizate pentru stabilizarea proteinelor acide în produsele lactate, în timpul oricărui proces de încălzire utilizat pentru fabricarea produsului. Pectinele stabilizatoare pot fi găsite în băuturile cu iaurt, băuturile din soia și băuturile din zer.
Pectina cu metoxilare scăzută, cunoscută și sub numele de pectină LM, este adesea utilizată la produsele cu conținut scăzut de zahăr. Această formă de pectină necesită calciu ca catalizator pentru a începe procesul de gelificare. Produsele care conțin pectină LM includ conserve cu conținut scăzut de zahăr, sosuri, marinate și toppinguri de desert. Pectina LM este utilizată și în conservele de fructe cu aciditate scăzută, cum ar fi smochinele conservate.
