Conţinut

• identificare
• funcție
• înlocuitori

Crema de tartru (bitartrat de potasiu) este un ingredient utilizat în multe rețete culinare. În meringues servește la stabilizarea albului de ou. În plus, conferă o textura cremoasă bomboanelor și bomboanelor. Atunci când este combinată cu bicarbonat de sodiu se utilizează pentru fabricarea prăjiturilor cu straturi mari.

Crema de tartru ajută la stabilizarea albușurilor de ou (amestecând frișca în imaginea mixerului de către Gabees de la Fotolia.com)

identificare

Acidul tartric, denumit și "cremă de tartru", este un sediment natural în butoaiele utilizate pentru îmbătrânirea vinului. Când se mănâncă pentru a forma o pulbere albă fină, devine un ingredient folosit în rețetele pentru pâine și prăjituri.

funcție

Crema de tartru adaugă un volum mai mare la albușurile de ou, stabilizându-le și împiedicându-le să se destrame. Când albii sunt îngroziți, moleculele de proteine ​​destabilizează, permițând aerului să formeze bule. În timp, proteinele se apropie prin expulzarea lichidului și forțând albii să se descompună. În acest fel, crema de tartru creează o legătură între moleculele de proteine, apropiindu-le și împiedicându-le să se prăbușească.

înlocuitori

Cu crema de tartru este acidă, orice acid îl poate înlocui. Oțetul alb și sucul de lamaie sunt cele mai frecvente alternative. Cantitatea de cremă necesară este de 1/8 linguriță pe alb ou. Sucul de lămâie și oțet este 1/4 linguriță pe alb de ou pentru a obține același efect.