Conţinut
Oțetul balsamic original este maturat de zeci de ani în butoaie de lemn din Modena, Italia. Produsele găsite în practic toate piețele sunt, de fapt, un oțet de vin cu îndulcitor și colorant caramel. Dar, indiferent de calitate și preț, oțetul balsamic nu se strică.
Conținut acid
Oțetul balsamic se conservă în mod natural. Glucidele strugurilor sunt transformate mai întâi în alcool, iar un al doilea proces transformă alcoolul în acid acetic. Oțeturile obișnuite conțin 4 - 8% acid acetic. Deși balsamic are un gust mai dulce decât celelalte, este de fapt mai acid. Multe oțeturi balsamice comercializate au o dată de expirare ștampilată pe etichetă, dar studiile efectuate de Institutul Oțetului au confirmat că produsul rămâne proaspăt pe termen nelimitat.
Mama
Puteți observa ocazional o substanță gelatinoasă plutind pe oțet balsamic. Acest material se numește „mamă” și este celuloza produsă ca parte a procesului de fermentare; prezența sa înseamnă pur și simplu că nu toți carbohidrații prezenți în struguri au fost transformați complet în acid acetic. Această substanță este inofensivă și nu va afecta calitatea produsului; doar scoate-l. În mod ironic, se găsește de obicei în oțetii balsamici scumpi, în vârstă de butoaie; tipurile comerciale sunt în general pasteurizate.
Sedimentare
Este posibil să observați puțină sedimentare în oțet. Sunt rămășițe inofensive de struguri sau coji de fructe care nu s-au dizolvat complet și nu înseamnă că oțetul s-a stricat. Agitați sticla și sedimentul va dispărea.
Calitate
Arta de a produce oțet balsamic este comparabilă cu producția de vin. Procesul, care poate dura zece ani sau mai mult, începe cu fermentarea strugurilor și îmbătrânirea lor ulterioară într-o succesiune de butoaie progresiv mai mici din lemn precum stejar, castan, cireș, frasin și ienupăr. Diferitii producători își folosesc propriile formule pentru a crea arome și culori caracteristice ca semnătură. Cu toate acestea, reclamele sunt produse doar pentru a imita gustul și aspectul produsului tradițional; pentru aceasta se adaugă îndulcitori pe bază de vin de oțet.
